alla versione italiana  acebook twitter карта сайта

Итальянский центр

Итало-российский центр изучения СМИ, культуры и коммуникации

Винная молодость (L’Optimum, март 2006). Женя Селищева

Не все вина становятся великими. Не все знают, как сделать их таковыми. Решив копнуть историю знаменитого кьянти, мы отправились в самое сердце Италии – туда, где знают тайну успеха, что опьяняет.

Говорят, поспорили как-то Флоренция с Сиеной – это у них было в порядке вещей. Итальянцы вообще народ неспокойный, а эти два города веками угомониться не могли, все боролись за контроль над провинцией. В тот раз Флоренция и Сиена поссорились из-за границ. За отсутствием арбитражных судов решить спор надумали следующим образом: в назначенный день по крику петуха из обоих городов должен был выехать всадник – где они встретятся, там и граница. Вроде бы справедливо – но только не для флорентийцев. Чтобы оттяпать себе побольше территории, эти пройдохи не кормили петуха целые сутки – естественно, в день икс бедная птица закричала от голода раньше, чем обычно, и в результате флорентийский всадник проскакал на десять километров больше, чем его сиенский конкурент. Место их встречи стало знаковым не только для провинции Тоскана, но и для всей Италии, не говоря уже об ее заграничных почитателях: именно здесь, на роскошных холмах в тридцати километрах от Флоренции и двадцати от Сиены находится знаменитая зона Кьянти, где производят вино, известное на весь мир. Кажется, ничего не изменилось с тех полулегендарных времен. Черный петух, прокричавший раньше рассвета, остается символом этой области Италии, и в Тоскане не счесть ресторанов, кафе и винных погребков, названных в его честь. Флорентийцы и сиенцы по-прежнему не выносят друг друга, и эта историческая вражда еще более усилилась пару лет назад, когда оба города попали в серию А, высшую лигу национального футбольного чемпионата. Только вот кьянти, которое, кажется, было всегда, при ближайшем рассмотрении оказалось явлением неожиданно молодым, находящимся в периоде становления и готовым к переменам. Об этом мы узнали от Франческо Нальди, профессионального агронома и энолога, 15 лет работающего в Vignamaggio, одной из самых старых виноделен Тосканы.

- Вы удивитесь, но того вина, которое сегодня продается как кьянти, не существовало еще тридцать лет назад. Я начал работать в этой отрасли в 1987 году, и непосредственно участвовал в тех преобразованиях, которые помогли достичь кьянти сегодняшнего уровня.

- Что же продавали под маркой кьянти раньше? И как вину с тридцатилетней историей удалось стать одним из самых известных и признанных в мире?
- Успех кьянти, скорее всего, стечение обстоятельств. Раньше так называлось просто домашнее итальянское вино: каждый делал его по-своему, что-то там дегустировал, смешивал – и вот тебе кьянти. С волной эмигрантов в 50-х годах вино попало в Америку: каждый хотел увезти с собой напоминание о доме. Да что там, рассказывают, что кьянти делали прямо в море, на корабле: наливали в бутылку несколько вин, взбалтывали и пили. Потом, когда эмигрантов стало много, организовали экспорт – так кьянти приобрело известность. Во многом это было обусловлено еще и тем, что изысканные вина вроде Брунелло ди Монтальчино и Баролло были слишком дороги для того, чтобы первыми открыть зарубежный рынок. Но, понимаете, то кьянти 50-х годов было вином самодельным, оно еще не было той маркой, которая существует сегодня.

- Получается, бренд, имя опередило сам продукт, а потом уже рынок вынудил поднимать качество, чтобы не потерять популярность?
- Так оно и было. В середине 70-х разразился страшный кризис. Магазины были забиты вином, которое уже невозможно было продать. Вполне естественно: у кьянти не было под собой никакой научной базы, чтобы конкурировать, например, с бордо, имевшим уже 150-летнюю историю. (Хотя для французов, честно-то говоря, итальянское вино до сих пор не существует.) А здесь каждый хозяин винодельни сам делал свой продукт, по своему усмотрению, на свой страх и риск. Понятно, что рецептура не выдерживалась: у многих в дело шла даже белая лоза! В общем, полная самодеятельность. С таким подходом почти все предприятия стали убыточными, и прежние хозяева были вынуждены их продать. И вот тогда стали набирать квалифицированный персонал и разводить новые виноградники – так в истории кьянти началась новая эпоха, и производство наконец-то стало таким, каким оно должно быть при том потенциале, который имеет наше вино.

- Можете ли вы сказать, что с профессиональной точки зрения кьянти – лучшее итальянское вино?
  - О вине очень сложно говорить «с профессиональной точки зрения». Это как если бы вы меня спросили, что лучше, Mercedes или BMW. Дело вкуса – для кого как. Единственное, что я хотел бы уточнить: существует разница между обычным кьянти и кьянти классико. Кьянти – вино по весьма демократичной цене, его производят практически во всей Тоскане и, что главное, пьют молодым. Регион, в котором мы находимся, официально называется Кьянти Классико, и только здесь делают одноименное вино, более богатое и структурированное, которое можно держать в бутылке и семь, и восемь, и пятнадцать лет. Все дело в том, что именно в этой зоне сложились наиболее благоприятные для винограда условия: подходящий климат и не слишком плодородная почва. Более скупая почва дает меньше растений, но это значительно улучшает качество лозы: попробуйте вино за десять километров отсюда – оно совсем другое. Начав использовать технологии, мы наконец-то научились брать из этой земли все лучшее. И именно кьянти классико я имел в виду, когда говорил, что тридцать лет назад такого продукта не существовало. По составу кьянти и кьянти классико практически одинаковы: 80% винограда сан джовезе плюс другие сорта. Но, естественно, для так называемого резерва, то есть для вина, которое будет проходить процесс старения, мы используем лучший виноград, эти вина богаче танинами и минимальное содержание алкоголя в них – 13 градусов.

- Где прописана рецептура кьянти?
- Есть специальный закон, где указано процентное соотношение сортов винограда, минимальное содержание алкоголя и запрещено использовать сахар.

- Этот «пунктик» насчет сахара – откуда? Французы вполне спокойно к этому относятся, а в Италии это что, считается нарушением технологии?
- С технологической точки зрения сахар не составляет никакой проблемы, вопрос этот в нашей стране скорее политический. У французов нет юга Италии, вот в чем все дело. Потому что у нас на юге производят винный концентрат, что-то вроде сиропа, который как раз разрешено добавлять в вино, чтобы увеличить его крепость. Если сейчас разрешат сахар, то станет непонятно, что с концентратом делать, и юг возмутится. И потом, так все-таки больше порядка: вино в Италии до сих пор многие делают ремесленным способом, а так как концентрат стоит дороже сахара, то это обеспечивает хоть какую-то гарантию качества.

- На бутылках кьянти можно увидеть невероятное количество разных названий – от «Холмов Сиены» до разного рода герцогинь и герцогов. Как часто в вашем производстве появляются новые вина и кто в Vignamaggio дает им названия?
- Название вина – плод фантазии владельца. Чаще всего новый продукт появляется из коммерческих соображений – чтобы немного оживить ассортимент. Но в первую очередь мы, конечно, распределяем виноград на уже традиционное вино: еще до сбора отбираем лучшие растения, которые дадут кьянти классико, их у нас три вида. Не каждый год случается одинаковое количество «резерва»: если видим, что лоза не «тянет», делаем вино более простое. Ну, а потом можем комбинировать по собственному усмотрению и создавать новые вина, не только кьянти, но и на базе мерло и других сортов винограда. В принципе, это происходит не так уж часто: последнее, Obsession, мы «запустили» в 1997 году.

- Что будет происходить с кьянти в ближайшем будущем? 30 лет – достаточный срок для «становления» вина или ему еще предстоит «расти»?
- Знаете, два года назад Vignamaggio праздновала 600-летний юбилей, и мы провели дегустацию резервного кьянти классико Castello di Mona Lisa с 1985-го по 2001-й год. Вина великолепные – максимум того, что можно взять из этой земли. Поэтому в том, что касается технологии, мы дошли до определенной точки. Другое дело, что надо подтягивать качество кьянти, производимого в Тоскане частным образом.И потом, в последние два-три года мировой рынок вина стал меняться: Чили, Австралия, Новая Зеландия, Аргентина, ЮАР пришли с продуктом достойным по качеству и более низким по цене. Посмотрим, как будет парировать этот выпад кьянти.